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NUTRITION TABLE

客户案例

烤全羊

烤全羊

新疆特色烤全羊的做法?

[主料辅料]
羊羔1 只
香油l00 克
植物油1000 克
虾酱100 克
白酱油200 克
面酱100 克
大葱段250 克
花椒粉3 克
香菜100 克
胡椒粉2 克
白糖15 克
[烹制方法]
1.将羊宰杀后,使之伏在案上,从脊背把毛分向两边,用60℃的开水浇 入,把羊毛刮洗干净。然后投入80℃的热水锅中,浸烫一下捞出,用白酱油 擦抹于皮面,再用花椒水、胡椒水抹于羊腹腔内。
2.用铁叉将羊腹撑开,用两个铁钩分别钩住两条后腿,将植物油分两次 抹于羊的表皮。俟炉膛烧热后,将羊挂入炉内,烤至金黄色,以熟为度。出 炉后装入大盘内,上桌再片成片,随薄饼、葱段、虾酱(烧香油拌匀)、 面酱(加白糖拌匀)、香菜而食。
[工艺关键〕
1.选料严格。羊羔宜在2 岁以下,重约15 公斤的当年羊羔为最佳。
2.烤羊是完全依靠炉内底火和炉内壁反射的高温焖烤而成。蒙古族一般 用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的扎格木等木炭作燃料。在烤的过程 中,要随时从炉壁半腰的玻璃窗口或炉下口观察,调整火力,保持文而不烈, 才能达到预期的目的。
[风味特点〕
1.“烤全羊”是内蒙、新疆、甘肃、青海等地的传统宴席名馔。蒙古族 则称之为“吐鲁几卡瓦甫。”据考证,远在10 万年前河套地区的鄂尔多斯人 已经用火烤烧猎获的野兽,可见烤全羊的历史,可以追溯到远古时代。2000 多年前周朝“八珍”之一的“炮牂”就是烤羊。《礼记·内则》载:取羊宰 杀,挖去内脏,将红枣塞于腹中,外用芦苇裹住,再糊上一层粘土,放在火 上烤。待外壳烧焦,即掰开。双手湿水,趁热摩净外壳上的灰膜,用米粉开 浆粘在羊皮上,放入灭顶的油锅中炸香。然后取出,切成长块,配好香料, 转放入小鼎中,置于大锅水中烧,开水不要浸过小鼎。三日三夜用小火炖之 不停,最后取出上碟,用酱、醋之类佐料调味而食。其技艺之高,使人瞠目。 由此观之,“烤全羊”与“炮牂”不无渊源关系。
2.本菜上品,金红油亮,外焦里嫩,又酥又香,油而不腻,随薄饼、调 料、香菜而食,别有风味。